Dziś opowiem o moim sposobie wyrobu serka Charollais (czyt. szarole' - z akcentem na ostatnią sylabę). Jest pyszny, łatwy do zrobienia i niezawodnie powtarzalny. Dlaczego nie tradycyjny biały ser? Ano taki tradycyjny też uwielbiam, ale jest z nim trochę więcej pracy i wymaga więcej dokładności. Charollais jest bardziej idiotoodporny - czyli coś dla mnie :). Jest to serek kwasowo-podpuszczkowy, wymagający zastosowania podpuszczki. Próbowałem różnych podpuszczek, ale najlepsze efekty miałem stosując tę w płynie. Jej zaletą jest łatwość dozowania, która pomaga osiągnąć powtarzalność i przewidywalność efektu końcowego. Ja stosuję podpuszczkę Beaugel 50 sprzedawaną przez Agrovis - rodzinną firmę zapewniającą produkty i szkolenia dla domowych serowarów. Ta firma świetnie traktuje swoich klientów - gdy macie problem lub pytanie to piszcie do nich. W moim przypadku zawsze dostawałem cenne odpowiedzi, a dodatkowo wybrałem się do nich na kurs serowarstwa, który gorąco polecam.
Ponoć zamiast podpuszczki otrzymywanej z żołądka cielaka podobny efekt można uzyskać stosując niektóre rośliny - na przykład oset czy pokrzywę. Jeszcze nie sprawdziłem samodzielnie.
Podstawą sera jest dobre mleko. Mam szczęście, że w okolicy mieszkają rolnicy hodujący krowy i kozy w sposób tradycyjny. Moi sąsiedzi nie używają mechanicznych dojarek co powoduje, że mleko jest znacznie czystsze. Mechaniczne dojenie wydawało się wielkim osiągnięciem, ale utrzymanie przewodów prowadzących mleko w czystości jest trudne. Albo zalęgną się w przewodach bakterie, albo chemikalia używane do czyszczenia spowodują problemy w kolejnej partii mleka.
W miastach pojawiają się mlekomaty, w których można kupić mleko niepasteryzowane, "prosto od krowy". Sery z takiego mleka są smaczne, ale wyczuwam wyraźny spadek jakości w porównaniu z mlekiem rzeczywiście prosto od krowy. Problemy wychodzą przy serkach dłużej dojrzewających. Serki świeże, szczególnie twarogi wychodziły mi zawsze nieźle.
Kolejnym co do jakości jest mleko niepasteryzowane, o krótkim terminie przydatności. Można je kupić w większości dużych sklepów.
Później już są "mleka" w kartoniku, które z mlekiem mają wspólną tylko nazwę. To w zasadzie przypalona zupa z białka i wapnia zaprawiona martwymi bakteriami. Tego lepiej w ogóle nie pić.
Koniec teorii, przejdźmy do wyrobu sera.
My odbieramy mleko przeważnie po południu po pracy. Od razu wlewam je do naczynia i dodaję podpuszczki. 1 ml Beaugel 50 na litr mleka. Z litra mleka wychodzi jeden serek. Podpuszczkę dokładnie mieszam z mlekiem, przykrywam naczynie i zostawiam w kuchni na blacie do kolejnego wieczora.
Po 24 godzinach dzięki działaniu podpuszczki mleko zamienia się w skrzep. Na zdjęciu widać, że skrzep się kurczy - z boku robi się przerwa wypełniona serwatką.
Teraz przekładam delikatnie chochlą skrzep do specjalnych foremek Charollais, również kupionych w Agrovisie. Oczywiście można podobne foremki zrobić samodzielnie - na przykład z kubków po jogurcie. Powinny być nieco szersze na górze co ułatwia wyciąganie.
Na zdjęciu widzicie początek napełniania foremek. Dobry skrzep powinien być jednolity, z porcelanowym połyskiem. Gdy pojawiają się bąbelki gazu to oznaka zanieczyszczenia mleka.
Foremki napełniam skrzepem aż do samej góry i układam w taki sposób, by serwatka swobodnie spływała.
Rano serki mają już połowę początkowej wysokości. Pora na pierwsze obracanie i solenie. Serki najłatwiej obrócić przekładając je na dłoń. Po włożeniu na odwrót do foremek solę górną powierzchnię solidną szczyptą soli. Pierwsze obracanie i solenie robię przeważnie przed wyjściem do szkoły/pracy. Trwa to nie dłużej niż minutę.
Po pracy wyciągam serki z formy, przewracam i solę drugi raz z drugiej strony tę samą ilością soli. W zasadzie powinny tak postać jeszcze parę godzin, ale jest to z reguły pora kolacji i dzieciaki zjadają całość produkcji :).
Efekt końcowy widzicie na tytułowym zdjęciu. Mimo, że robienie serków trwa dwie doby to faktycznej pracy łącznie z myciem naczyń jest około 15 minut.
Najczęściej robię takie serki z mleka krowiego, ale z koziego są jeszcze smaczniejsze, z charakterystyczną kozią nutką.
Dlaczego Charollais, a nie tradycyjny twarożek naszych babć? Robiąc twarożek trzeba podgrzać skwaszone mleko. Wymaga to ciągłego pilnowania, bo łatwo "przypalić" ser. Dodatkowo odsączanie skrzepu najlepiej wychodzi w gazie czy szmatce, a to wymaga dość pracochłonnego mycia. Gdy jest więcej czasu to warto spróbować wyrobu tradycyjnego twarożka. Z pewnością jest wart dodatkowej pracy i nie wymaga podpuszczki.
Agrovis zaleca przy wytwarzaniu serka Charollais stosowanie specjalnych kultur bakterii zwanych u nich Alpha 3. Rzeczywiście serek zaprawiony bakteriami ma świetny smak i zapach, ale gdy mam dobre mleko to "lokalne" bakterie dają równie smaczny efekt.
Gdy przyjdzie zima i skończy się praca w ogrodzie to zajmę się wyrobem serów dojrzewających i miękkich typu Camembert. Mam już za sobą dwa lata eksperymentów i efekty zaczynają być zjadliwe :).
Na koniec polecam książkę "Domowy wyrób serów" autorstwa Ricki Carroll oraz jej stronę www.cheesemaking.com, z której najbardziej lubię sekcję Recipes. Fascynujące jest jak niewielkie zmiany w przepisie powodują osiągnięcie całkowicie różnie wyglądających i smakujących serów. Książka Ricki oraz zestaw bakterii z Agrovisu to świetny pomysł na długie jesienne i zimowe wieczory. Ostrzegam - wciąga :).
Bundz, serwatka, nieśmiertelność - prosty przepis na bundz oraz dygresją, co ma on wspólnego z nieśmiertelnością.
Bryndza - smaczny ser, który można przechowywać całą zimę.
Projekt "Przez rok nie kupię jedzenia", z którego pochodzi ten wpis jest już historią. Jego kontynuacją jestAkademia Przyziemnych Umiejętności - miejsce, w którym właśnie jesteś. Poza Akademią w ramach ClearMind.pl dbam o dobrostan mentalnym pracowników firm oraz rozwijam kreator stron internetowych Najszybsza.pl. Miło mi będzie jeśli odwiedzisz te projekty!
