Bundz to jeden z prostszych serów jakie można zrobić. Ja go robię z mleka owczego, ale kiedyś próbowałem z krowiego i również był bardzo dobry.
Gdy samemu się hoduje zwierzęta to najprościej robić bundz z ciepłego mleka. Ma ono wtedy dokładnie taką temperaturę, jaka jest potrzebna do dobrego działania podpuszczki. Czasami też robiłem bundz z mleka dojonego przez dwa kolejne dni. Przechowywanie mleka przez około dobę w lodówce nie powodowało problemów z niechcianymi bakteriami. W takim przypadku powoli podgrzewam mleko do temperatury zbliżonej do temperatury ciała. Przy robieniu serów przestałem używać termometrów. Miały one sens na początku, by wyrobić sobie punkty odniesienia. Teraz już wolę sprawdzać temperaturę wkładając palec do mleka.
Gdy mleko jest ciepłe dodaję podpuszczkę. Podpuszczka to wyciąg z żołądka młodych przeżuwaczy – przeważnie cieląt. Pozwala ona na ścięcie słodkiego mleka. Ja używam podpuszczki Beaugel 50 (moc 1/1000 cokolwiek to znaczy😀) firmy Coquard. Sprzedaje ją Agrovis (www.agrovis.eu). Polecam również świetne szkolenia serowarskie organizowane przez tę firmę. Opisana podpuszczka ma formę płynu co ułatwia dozowanie w porównaniu do podpuszczek bardziej skoncentrowanych i sproszkowanych.
Używam łyżkę podpuszczki na około cztery litry mleka. Taka ilość powoduje, że w ciągu 20-30 minut mam mocno ścięty skrzep. Łatwo można rozpoznać mleko po twardości skrzepu. Owcze jest bardzo zwarte – prawie jak niezbyt twarda galaretka owocowa. Mleko krowie tworzy znacznie mniej twardy skrzep, a kozie jeszcze bardziej miękki. Gdy parę razy zrobi się ser z pewnego źródła to można następnie łatwo stwierdzić, czy mleko było chrzczone.
Próbowałem użyć wyciągu z pokrzywy jako zamiennika podpuszczki, ale nie osiągnąłem dobrego efektu. Była to tylko jedna próba, więc trudno wyciągać wnioski.
Gdy mleko jest ścięte to kroję je nożem na ok. dwucentymetrowe kostki. Można zostawić na chwilę, by serwatka oddzieliła się od części stałej. Gdy mam mało czasu to rezygnuję z krojenia.
Następnie delikatnie przekładam tak zwaną gęstwę do miski, w której rozłożona jest gaza. Dla mleka owczego wystarczy jedna warstwy gazy. Dawno nie robiłem takiego sera z mleka krowiego, ale sądzę, że krowie się przeciśnie przez dziurki w gazie. Prawdopodobnie trzeba dać dwie warstwy.
Teraz zawiązuję gazę i podwieszam ser nad miską.
W zależności od tego jak długo ocieka bundz otrzymujemy różne sery. Wiszący przez noc do rana nie zdąży się skwasić i jest słodki. Ja takiego nie lubię, ale moi domownicy owszem. Pokrojony w plasterki, z solą bardzo im smakuje.
Ja lubię bundz dwu-trzydniowy. Staje się twardy, mało wodnisty i kwaśny.
Przygotowanie bundzu nie zajmuje więcej pracy niż ok. pięciu minut. Pozostały czas to oczekiwanie. Jedyną czasochłonną czynnością jest wymycie gazy – szczególnie, gdy ser sączył się trzy doby.
Serwatka z pierwszych kilkunastu godzin jest słodka. Ja taką wlewam do butelki i trzymam w lodówce. Jest bardzo orzeźwiająca podczas gorących dni. Zostaje w niej sporo cukru, trochę białka, więc jest całkiem pożywną substancją. Nie smakuje mi kwaśna serwatka, ale są osoby, które taką lubią. Dojąc codziennie owce serwatki jest całkiem sporo. Próbowaliśmy robić na jej bazie zupę jarzynową, ale smak serwatki zbytnio dominował. Może znacie dla niej jakieś ciekawe zastosowania kulinarne czy inne?
Pewien starszy przewodnik tatrzański powiedział mi kiedyś, że serwatka zawiera telomerazę. Na końcu chromosomów znajdują się niedawno odkryte telomery. To takie liczniki ilości podziałów komórek. Przy każdym podziale telomery się skracają i gdy licznik dojdzie do zera, komórka nie może się dalej dzielić. Umiera bez dalszego „potomstwa”. Telomeraza to enzym, który uczestniczy w tym procesie liczenia podziałów komórki. Ma ona związek z powstrzymywaniem starzenia. Nie znalazłem w Internecie potwierdzania, by w serwatce rzeczywiście była telomeraza. Temat mnie zainteresował i poszedłem dalej tym tropem. Natrafiłem na fascynującą opowieść o Henrietcie Lacks. Jej komórki pobrane z fragmentu nowotworu miały awarię telomerów. Były nieśmiertelne. Wkrótce w większości laboratoriów na świecie stosowano komórki Hela do prowadzenia badań – między innymi związanych ze szczepionkami. Mnożyły się tak intensywnie, że pojawiło się pojęcie „skażenie Hela” spowodowane nieposkromionym rozmnażaniem się komórek Henrietty.
Dopiero ten przypadek uzmysłowił mi, że człowiek jest tak naprawdę federacją komórek. Jesteśmy podobni do rodziny pszczelej – superorganizmem ze wspólną świadomością ale składającym się z mikro organizmów, z których każdy ma indywidualną świadomość. Wiele z naszych komórek (może wszystkie – nie znam się na tym) mogą żyć samodzielnie jeśli zapewni się im odpowiednie środowisko. Mimo, że pani Henrietta zmarła w w 1951 roku to jej komórki mają się świetnie. Podobno objętością są obecnie większe niż wnętrze Empire State Building.
W wyniku ponad sześćdziesięcioletniej ewolucji komórki HeLa przeszły sporo mutacji i oddaliły się budową od pierwowzoru. Biorąc pod uwagę te różnice i sukces ewolucyjny komórek– rozprzestrzenienie się po całym świecie – jeden z naukowców zasugerował, że oto właśnie powstał nowy gatunek – Helacyton gartleri. Mimo, że korporacje medyczne zarobiły miliardy dzięki badaniom na komórkach HeLa, to spadkobiercy pani Henrietty ledwo wiązali koniec z końcem. Byli szczególnie zbulwersowani faktem, że komórki pobrano bez wiedzy „właścicielki”. Książka „The Immortal Life of Henrietta Lacks” (nie czytałem) opisuje tę historię.
Pasjonują mnie takie ciągi myślowe. Dzięki przypadkowemu spotkaniu z przewodnikiem tatrzańskim doszedłem z serwatki to komórek HeLa. Później poszedłem dalej i trafiłem na fascynujący temat - epigenetykę. Jest tak ciekawy, że pozwolę sobie w przyszłości zrobić większą dygresję i napisać parę słów na ten temat.
Ale wróćmy do serowarstwa. Podczas robienia bundzu zdarza mi się czasem pewna wada – okrągłe dziurki. Na szkoleniu serowarskim fachowcy wspominali, że jest to spowodowane rozwojem niekorzystnych bakterii coli, a powodem jest nieodpowiednia higiena procesu. Niestety nie zauważyłem żadnego związku pomiędzy pojawianiem się dziurek, a tym jak doję i robię ser. Zauważyłem, że dziurki się pojawiają, gdy jest cieplej. Gdy dziurek jest niewiele to ser uważam za jadalny. Wyrzucam go jedynie, gdy cała gęstwa zacznie wyglądać jak wyrośnięte ciasto na chleb i gdy zacznie podobnie pachnieć. W niektórych wzmiankach w Internecie wyczytałem, że dziurki nie są problemem. Wiecie coś na ten temat?
Z bundzu robię dwa kolejne serki: bryndzę oraz fetę. Ale o tym w kolejnych wpisach. Pozdrawiam 😀.
Serek Charollais - przepis na prosty i przepyszny serek podpuszczkowy.
Bryndza - smaczny ser, który można przechowywać całą zimę.
Projekt "Przez rok nie kupię jedzenia", z którego pochodzi ten wpis jest już historią. Jego kontynuacją jestAkademia Przyziemnych Umiejętności - miejsce, w którym właśnie jesteś. Poza Akademią w ramach ClearMind.pl dbam o dobrostan mentalnym pracowników firm oraz rozwijam kreator stron internetowych Najszybsza.pl. Miło mi będzie jeśli odwiedzisz te projekty!
